こんにちは。京都府宇治市にある宇治柴舟有限会社です。
突然ですが、旅行から帰ったあと、一緒に行った人と食事の話になるとき、「あのお刺身、すごかったよね！」 ってなることももちろんあるんですけど、「あの昆布巻き、おいしかったよね〜」 って、なぜかふと出てくること、ありませんか？
豪華なお料理がたくさん並んでいたはずなのに、なぜかそういう一皿が記憶に残ってたりするんですよね。
味の流れが乱れる場面
会席料理って、一皿ずつのおいしさはもちろんなんですけど、前後のお料理がうまくつながっているかどうかが、食後の満足感にすごく影響すると考えています。
たとえば、味の濃いお料理が続いたとき。だんだん口の中が重くなってきて、次の一皿がなんとなく入りにくくなる感じ、ありますよね。反対に、やさしい味ばかりだと、途中でちょっと単調に感じてきたり。
そういうとき、さりげなく流れを整えてくれる一皿が間に入ることで、食事全体がすっと気持ちよく続いていく。
昆布巻きって、実はそういう役割が得意なお料理なんです。
流れが崩れやすいポイント
✔️ 甘さや塩気の強い料理が続く
✔️ 温度や食感の切り替わりが少ない
✔️ 口の中を整える一皿が入っていない
前後をつなぐ一皿がいる
前後をつなぐ一皿は、主役のように目立つ必要はありません。
だしがじんわり染みていて、甘さや塩気も強すぎない。だからこそ、焼き物のあとに置いても、小鉢として添えても、前後のお料理を邪魔せずにきれいにつないでくれるんです。
つなぎ役に必要な条件
会席の途中に入る一皿は、口の中をいったん落ち着かせる役目があると思っています。
強い料理の余韻を引きずらず、次の味に無理なく移れること。
炊き物は「締める」のではなく「受け渡す」ためのもの。
宇治柴舟でも、昆布巻きをつくる際は、ほかの料理と並んだときに、互いを引き立て合い、しっくりと馴染むような優しい味わいを目指しています。
置き方で印象は変わる
それから、昆布巻きは切ったときの断面もけっこう大事だと思います。
焼き物のあとなら、味の余韻を受け止める役割が強くなります。
形がきれいにそろっていると、盛り付けがすっと決まって、一皿全体が落ち着いて見える。煮汁が出すぎてお皿の中が散らかっていると、それだけで少しもったいない印象になっちゃう。
味だけじゃなくて、こういうところも「置きやすさ」につながっているんですよね。
置きやすさを支える要素
✔️ 切ったときに形がそろう
✔️ 煮汁が出すぎず器の中が散らない
✔️ 味が前後の料理を邪魔しにくい
宇治柴舟有限会社では、北海道産昆布を使い、素材に合わせて炊き方を変えています。さらに練炭直火炊きでじっくり火を入れることで、表面だけが濃くなりにくく、全体に無理なく味を含ませやすくしています。
会席の流れを支える昆布巻き
会席料理の満足度は、主役の料理だけでは決まりません。前後をつなぐ一皿があることで、食事全体の流れが整い、旅先の食事として心地よく記憶に残りやすくなります。
昆布巻きは、派手な役目ではなく、味の受け渡しを支える位置で力を発揮する料理。
京都府宇治市にある宇治柴舟有限会社は、京芋、牛肉、鰊、長芋、鮭、穴子などの昆布巻きのほか、肉詰めこんにゃく、小倉蓮根、和牛と牛蒡のしぐれ煮、八幡巻き、子持ち鮎の甘露煮も扱っています。
料亭、旅館、ホテルで使いやすいことを前提に、直火炊きと手仕事で仕上がりを整えてきました。
会席の味の流れをもう一段きれいにしたいときは、前後をつなぐ一皿の置き方から見直してみてください。
納品や仕入れのご相談は、宇治柴舟有限会社までお気軽にお寄せください。